Paris-Brest

Un dessert qui ne peut être réalisé qu'en période de confinement... mais le résultat justifie le temps de préparation.

Pour 6 à 8 personnes 

Ingrédients :

Pâte à choux

• 125 g d’eau 
• 60 g de beurre
• 80 g de farine T45
• 125 g d’oeufs entiers (environ 3 oeufs)
• 2 g de sel
• 2 g de sucre
• amandes effilées ou noisettes hachées (type pralin)

Crème mousseline

• 50 cl de lait 1/2 écrémé
• 70 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20 g de maïzena
• 30 g de farine
• 3 jaunes d’oeufs
• 200 g de beurre !! et oui...

Praliné

• 100 g de noisettes
• 30 g d’amandes entières
• 100 g de sucre 

Réalisation du choux :

Préchauffer le four à 180° sans chaleur tournante.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Remettre 1 minute sur le feu sans cesser de tourner pour assécher la pâte. Retirer du feu et mettre la pâte (panade) dans le bol du robot pâtissier, laisser refroidir. Battre les oeufs en omelette. Mélanger la panade dans le robot et ajouter progressivement les oeufs. La pâte doit être ni trop épaisse ni trop liquide et doit faire un beau ruban. La verser dans une poche avec une grosse douille. 

Sur une feuille de papier cuisson dessiner un cercle à l’aide d’une assiette à dessert puis retourner la feuille. 

Pocher la pâte à choux en suivant le cercle dessiné. Faire deux cercles côte à côte et un sur le dessus. Dorer à l’oeuf avec un pinceau. Déposer des amandes effilées ou des noisettes hachées.

Faire cuir 35 à 40 minutes sans ouvrir le four.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du praliné : 

Etaler les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et les faire torréfier au four pendant 15 à 20 minutes.

Les déposer dans un torchon et les frotter pour enlever les peaux des noisettes. Mixer les noisettes et amandes avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Réalisation de la crème pâtissière :

Délayer la farine et la maïzena avec une petite partie du lait. Ajouter les oeufs et mélanger. Porter à ébullition le reste du lait avec le sucre et le sucre vanillé. Remettre dans la casserole à feu doux et fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. La verser dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir.

Réaliser la crème mousseline :

Dans le robot, battre le beurre froid en morceaux pour en faire une pommade. Puis incorporer petit à petit la crème pâtissière et laisser monter pour obtenir une texture mousseline. Ajouter le praliné et mélanger. La crème doit être épaisse et lisse. La verser dans une poche et la mettre au frais.

Montage :

Découper le dessus du choux et pocher la crème mousseline pralinée. Déposer le chapeau de la couronne sur la crème.

A déguster de suite.

Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte.